食(shi)品(pin)真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)(de)主要(yao)(yao)作用是除氧(yang)，有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原(yuan)理也(ye)比(bi)較簡單(dan)，因(yin)食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主要(yao)(yao)由微生物(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而大多(duo)數(shu)微生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是需要(yao)(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而真(zhen)空包裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使微生物(wu)(wu)失去生存的(de)(de)環境。實驗證明：當(dang)包裝(zhuang)袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度≤1%時(shi)，微生物(wu)(wu)的(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數(shu)微生物(wu)(wu)將受到(dao)抑制(zhi)而停止繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang) 菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因(yin)此還需與其(qi)它輔(fu)助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）